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Spécialités
Les fromages
de chèvre
en Loire Valley
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Appellations
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Forme
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Croûte
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Poids
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Affinage
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B e r r
y
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Chavignol-Sancerre
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boule aplatie
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naturelle
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60-80 g
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2 semaines
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Crottin de Chavignol
(AOC)
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boule aplatie
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naturelle
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50-60 g
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3 semaines à 3 mois
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Crézancy
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boule aplatie
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naturelle
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80 g
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2-3 semaines
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Santranges-Sancerre
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boule aplatie
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naturelle
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160 g
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4 semaines
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Pouligny-Saint-Pierre (AOC)
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pyramide
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naturelle
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220 g
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4-5 semaines
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Valençay
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pyramide tronquée
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charbon
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250 g
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5 semaines
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Selles-sur-Cher (AOC)
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palet tronconique
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charbon
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130 g
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3 semaines
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T o u r a i n
e
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Tournon-Saint-Pierre
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tronc de cône haut
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naturelle
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300 g
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3 semaines
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Sainte-Maure (AOC)
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cylindre long
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fleurie
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220 g
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2-3 semaines
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P o i t o
u
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Bougon
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cylindre plat
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fleurie
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200 g
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2-3 semaines
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Chabichou (AOC)
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tronc de cône bas
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naturelle
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100 g
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3 semaines
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Mothais
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disque plat
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naturelle
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250 g
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2 semaines
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Couhé-Verac
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carré
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naturelle
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250 g
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3-4 semaines
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Ruffec
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disque épais
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naturelle
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250 g
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1 mois
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Saint-Maixent
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carré
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naturelle
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250 g
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6 semaines
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Chabichou du Poitou
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La production commerciale de fromages de
chèvres dans le Poitou remonte au milieu du
XIXe. Le chabichou (AOC) et le Bougon sont les plus
connus et les plus consommés dans cette
région.
Appelé également Chabis, ce fromage
est fabriqué à base de lait cru et
bénéficie d'une Appellation d'Origine
Contrôlée (AOC) depuis 1990.
Il se présente sous la forme d'une bonde
troncônique d'environ 8 cm de haut.
Il faut 1 litre de lait de chèvre pour
fabriquer 1 fromage de 150 g.
La croûte du Chabichou est de couleur claire
légèrement jaune ou bleutée;
lorsqu'il est frais (10 jours d'affinage) sa
pâte est onctueuse, lorsqu'il est
affiné (+ de 20 jours d'affinage) sa
pâte devient très friable.
Site à visiter:
La route du
chabichou
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Bougon
Le Bougon est une marque déposée par la
laiterie de Bougon (deux-Sèvres 79) seule
habilitée à le produire.
Il se présente sous la forme d'un disque plat
d'environ 11 cm de diamètre et 2,5 cm
d'épaisseur pour un poids de 180 g.
Sa croûte présente un aspect cotonneux.
Sainte-Maure de Touraine
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Le Sainte-Maure était déjà
dégusté au Xe siècle. Il
bénéficie aujourd'hui d'une
appelation d'Origine Contrôlée
(A.O.C)
Le véritable Sainte-Maure est un cylindre
conique allongé de 15 à 18 cm de long
sur 4 cm de diamètre.
Le Sainte-Maure doit s'entammer par le
côté le plus gros.
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Crottin de chavignol
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Fromage au lait cru de chèvre de forme
cônique de 8 cm de haut et d'environ 60g.
Lorsqu'il est frais (en faisselle), sa pâte
est molle et il peut être
dégusté accompagné de fines
herbes.
Après 5-6 semaines d'affinage, le crottin
est 1/2 sec, sa pâte devient plus dure pour
finir ttotalement friable lorsqu'il est encore plus
sec.
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