|
Spécialités
Le foie gras
|
|
|
Les élevages de canards et d'oies, destinés à la
production du foie gras, ne sont plus l'exclusivité du Sud de
la France. La région Loire Valley possède aussi de nombreux
producteurs de foie gras.
|
|
Recette du foie gras mi-cuit
Ingrédients (pour 10/12 à personnes)
- 2 foies gras frais d'environ 600g chacun
- 2 cuillères à café de sel fin
- 1 cuillère à café de poivre blanc
- 1 pincée de noix de muscade
- 2 pincées de quatre-épices
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- 2 cuillères à soupe de Porto
- 2 cuillères à soupe de Xérès
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
- 2 cuillères à soupe de Cognac
- 1 cuillère à café de truffe coupée en petits morceaux
Recette :
Ouvrez chaque lobe des foies gras en deux et
retirez précautionneusement la poche verte qui contient le fiel très
amer (souvent, cette poche est déjà retirée avant la vente). A l'aide
d'un petit couteau fin et pointu, soulevez les veines et les nerfs, et
détachez-les soigneusement de la chair pour les éliminer. Etalez les
foies ouverts dans un plat.
Préparez la marinade. Mettez dans un bol, le sel, le sucre, le poivre,
la muscade, les quatre-épices, le Porto, le Xérès, le vinaigre de
Xérès, le cognac et les morceaux de truffe.
Versez cette préparation sur les foies gras et laissez mariner pendant
12 heures au réfrigérateur en retournant les foies de temps à autre
dans la marinade.
Le lendemain, reconstituez les lobes en les pressant fortement entre les
mains. Prenez deux grandes feuilles d'aluminium et superposez-les. Posez
chaque foie gras dans le centre. Relevez les bords de ces feuilles et
ajoutez la marinade. Constituez une papillote très serrée. Mettez un
peu d'eau dans le fond d'un autocuiseur, disposez le panier au-dessus.
Posez les papillotes. Fermez et attendez le sifflet. Comptez 6 minutes
(si vous préférez un foie gras un peu plus cuit, laissez 7 ou 8
minutes). Retirez la soupape et ouvrez rapidement.
Mettez les foies dans une terrine et tassez bien avec précaution.
Placez la terrine au réfrigérateur pendant au moins 24 heures et dégustez.
|
