Les macarons à l'ancienne
| Ils sont ronds, dorés à
la surface, plus ou moins dodus, moelleux et contiennent les mêmes
ingrédients. Qu'il s'agisse du macaron de Lusignan ou de celui de
Montmorillon, ils sont fabriqués à l'aide de sucre, de blancs d'œufs
et d'amandes. Le premier est plus suave dans le palais que le second,
au goût d'amande plus prononcé. Question de goût. Impossible d'obtenir la moindre confidence sur les deux recettes. Louis Brunet la tient de son grand-père Louis, qui s'est lancé dans ce commerce en 1920. « Sa recette se trouvait dans son livre d'apprentissage, baptisée macaron de Hollande », précise le pâtissier-chocolatier. Patrick Bertrand, le PDG de la Maison Rannou et Métivier, parle de la résistance familiale à respecter la même recette. Des écrits datant du XVIIe siècle l'évoquent. Les deux fabricants tiennent à conserver un produit artisanal avec des matières fraîches, sans addition de conservateur. Étendre leur marché les conduirait à changer de procédés. Cela ne les intéresse pas. |
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