|
Spécialités
Les
rillettes du Mans, de la Sarthe et de
Tours
|
|
|
Les rillettes sont fabriquées à
partir de viande de porc cuite dans de la graisse.
Les parties utilisées sont l'épaule,
la poitrine et la palette.
La texture des rillettes du Mans est fine, la
viande étant répartie dans le gras
sans que ce dernier soit visible, elles ne sont pas
arômatisées. Les rillettes de Tours,
moins grasses, ont une texture moins fine et
possèdent de petits morceaux de viande
répartis dans les rillettes .
L'origine du mot rillette est peu connue, mais
déjà au XVIe siècle, Rabelais
dans "le Tiers Livre" employait le terme de
rillette pour désigner des morceaux de porc.
|
©NRCO-DL
|
Recette de rillettes de la Sarthe
Ingrédients (pour 1 kg de rillettes)
:
250 g de panne de porc
1 kg d'échine de porc
1 bouquet garni
sel, poivre
graisse de rognon
Recette :
Casser la panne en petits morceaux et enlever les peaux qui
recouvrent les cellules graisseuses.
Verser 2 verres d'eau dans une cocotte et mettre les
morceaux de pannes sur feu doux. Laisser fondre.
Pendant ce temps, couper la viande en bandes de1 à 2
cm de large dans le sens de la fibre.
Mettre la viande dans la cocotte avec le bouquet garni
(thym, laurier, clous de girofle).
Laisser cuire pendant 3 à 4 heures en remuant de
régulièrement sans faire bouillir la
graisse.
Lorsque la viande prend une couleur blonde, retirer du feu
et laisser refroidir après avoir enlevé le
bouquet garni.
Prélever au fur et à mesure un peu de la
graisse fondue qui remonte à la surface et la mettre
dans une casserolle.
Mettre la préparation dans des pots et recouvrir avec
la graisse mise de côté afin de protéger
les rillettes.
Conserver dans un endroit sec et frais.
|
