Spécialités Le vinaigre d'Orléans

Le vinaigre est un vin dont l'alcool a été transformé en acide acétique par un germe appelé "mycoderma acéti". L'acidité du vinaigre facilite la digestion des corps gras La tradition vinaigrière dans l'orléanais remonte au Moyen Age, période à laquelle les vins tourangeaux et angevins étaient transportés par bateaux sur la Loire. Leur qualité n'étant pas toujours exceptionnelle et les transports plutôt lents, les vins piqués étaient déchargés à Orléans et transformés en vinaigre.

 

La corporation des "vinaigriers, buffetiers, sauciers, moutardiers" d'Orléans acquit très rapidement une bonne notériété pour l'exellence de sa production. Le vinaigre d'Orléans s'exporta aux Pays-Bas en Amérique et jusqu'aux Indes. Il était considéré comme le meilleur du royaume et tous les gastronomes en vantaient la finesse. Aujourd'hui, balayées par l'essor industriel de la production, les vinaigreries d'Orléans ont quasiment toutes disparu. Seule la maison Martin Pouret, installée dès 1797 Faubourg Bannier, fabrique toujours le vinaigre de vin à l'ancienne dans le respect des méthodes traditionnelles alors que la ville produisait encore la moitiè des vinaigres français au début du siècle.

 

Le Procédé d'Orléans "Vinaigre à l'ancienne selon le procédé d'Orléans" est la mention qui figure sur les étiquettes qui ornent les bouteilles de la Maison Martin Pouret. Le procédé consiste dans le choix d'exellents vins, puis dans leur transformation en vinaigre durant 3 semaines, dans des fûts de chêne appelés "vaisseaux". Pour le bonifier, on laisse ensuite le vinaigre vieillir 6 mois dans des fûts de chêne appelés "demi-muids ou foudres".

 

Les merveilles du vinaigre Le vinaigre est connu depuis la plus haute Antiquité. Les Grecs s'en servaient avec de l'huile pour assaisonner des viandes bouillies. Les romains en faisaient également grand usage, sous le nom de posca et allongé d'eau il désaltérait les légions de César. L'Orient appréciait cette boisson dite hygiènique, tonique et rafraîchissante. Emerveillé par tant de vertus le Moyen-Age le mit à toutes les sauces et bientôt le vinaigre fut partout: en cuisine, car il rehausse le goût des aliments et aide à les conserver et en médecine car il facilite la digestion et possède des propriétés antiseptiques.

 

 Quelques conseils: 

Choisir un récipient (vinaigrier) en grès ou en bois muni d'un robinet dans sa partie inférieure.

Mélanger 80% de vin rouge avec 20 % de vinaigre de vin rouge du commerce (si vous êtes pressé, mélanger 50% de vin eavec 50% de vinaigre). Utilisez de préférence un vin de qualité.

Fermer l'ouverture du vinaigrier avec un couvercle ou un bouchon de liège. Mettre une gaze entre le vinaigrier et le couvercle ou le bouchon. Laisser le vinaigrier dans un endroit où la température se situe entre 20°C et 30°C.

Attendre 3 à 4 mois. Peu à peu, un voile gris couvre la surface avant de devenir une masse gélatineuse: "la mère du vinaigre". Ne pas remuer le vinaigrier, le vinaigre se ferait mal si la mère tombait au fond du récipient.

Si quelqu'un vous fournit un morceau de mère, vous gagnerez du temps. Dans ce cas, verser le vin dans le vinaigrier et poser le morceau à la surface. Attendre 1 à 2 mois.

Ne pas tirer le vinaigre par le haut, vous abîmeriez la mère. Le tirer par le robinet du bas. Remplacer le vinaigre utilisé par une quantité égale de vin, en le versant délicatement par le haut en faisant attention à ne pas briser la mère. On peut utiliser des fonds de bouteille de bon vin rouge, le vinaigre n'en sera que meilleur.